Frukt och grönsaker att konservera

Kort sagt: Konservering på burk är bara ett av flera sätt – skörden kan också frysas, torkas, sockras, saltas, kokas ihop eller få jäsa. Valet av metod påverkar halten av vitamin C: skonsammast är infrysning, medan sterilisering av vitkål sänker halten med ungefär hälften. Salt i en koncentration på 20 till 25 % stoppar tillväxten av vanliga mikroorganismer nästan helt.

Frukt och grönsaker att konservera

Att lägga in, konservera och sterilisera är en höjdare i vårt kök. I livsmedelsbutikerna kan vi köpa de mest skilda konserverade livsmedel. Men inget slår att göra sin egen konserv, av egna råvaror, i ekologisk kvalitet och utan att snåla med alla goda ingredienser. Det kreativa arbetet blir snabbt en rolig hobby hemma. Resultatet i form av burkar fyllda med godsaker är ett idealiskt projekt för hela familjen.

Ta dig tid för den här aktiviteten – det lönar sig. Du hittar säkert något gammalt beprövat recept efter mormor. Barnen kan komponera sin egen burk.  Hemlagad konserv är också en fin present.

Livsmedel som inte behandlas bryts med tiden ned och blir förstörda. Förstörd mat är oätlig. Mikrober, jäst, mögel, enzymer och kemiska processer i maten går inte att stoppa. Mikroorganismer finns överallt i vår vardagsmiljö (vatten, luft, jord med mera) och förökar sig mycket snabbt under optimala förhållanden. Bakterier förökar sig med 15–20 minuters mellanrum. Det finns många sätt att hämma deras tillväxt. Det finns dock arter, till exempel mögel, som förökar sig även vid en temperatur på -8 °C. Salt i en koncentration på 1–3 % bromsar förökningen av många bakterier och jästsvampar. I en koncentration på 20–25 % hämmar det deras tillväxt nästan helt. Saltade livsmedel måste förvaras kallt. Socker har liknande effekt som salt.

Sätt att konservera livsmedel

• värmesterilisering – innebär att mikroberna dödas direkt. Livsmedel som behandlats på detta sätt måste förslutas helt lufttätt. Oftast konserveras på detta vis kompotter av frukt och grönsaker, svamp i lag och halvfabrikat. Värmesteriliseringen kompletteras vanligen med en lag med tillsats av ättika.
• torkning – oftast torkar vi frukt, grönsaker, svamp samt aromatiska växter och kryddörter. Torkning förhindrar inte att maten brunfärgas. Vid torkning minskar halten av vitamin C.
• sockring – socker har utmärkt konserverande effekt, eftersom det verkar uttorkande på mikroorganismer.
• saltning – salt i en koncentration på 20 % förhindrar att vanliga mikroorganismer utvecklas. Genom saltning konserverar vi grönsaker och svamp som sedan används som halvfabrikat. Saltade livsmedel fryser vi oftast in. Saltat kött konserveras vidare genom rökning.
• konservering i fett – går ut på att lägga in livsmedlen i fett och sedan sterilisera dem.
• ihopkokning – när vatten kokas bort kan flytande produkter koncentreras så mycket att den kvarvarande vattenmängden inte räcker för att mikroorganismer ska kunna växa. Vid ihopkokning av grönsaksmos krävs ytterligare sterilisering.
• konservering med låg temperatur – när temperaturen sänks bromsas även mikroorganismernas livsprocesser. Vid djupfrysning fälls is ut ur maten och den blir därmed torr för mikroorganismerna. I tillräckligt djupfryst mat visar mikroorganismerna ingen aktivitet.
• biologiskt – till exempel alkoholjäsning, där jästsvampar bildar etylalkohol (vin), och mjölksyrajäsning, där bakterier bildar mjölksyra av sockret (syrade grönsaker). Vid tillverkning av fruktvinäger bildas ättiksyra av etylalkoholen.

Vitaminer i konserverad mat

Vitamin B1 – finns både i växtbaserad mat och i kött. Det påverkas negativt av upphettning i icke-sur miljö.  Vitamin B2 – finns framför allt i kött. Det är mindre känsligt för konservering än B1. Det påverkas negativt av ljus.

Vitamin C – är det viktigaste vitaminet i frukt och grönsaker. För att få i dig den rekommenderade dagliga mängden vitamin C kan du äta paprika, jordgubbar, vinbär, blomkål, vitkål, svarta vinbär och nypon. Brist på vitamin C kan visa sig på hösten och våren som trötthet. Mest vitamin C finns i färsk frukt och färska grönsaker. Vid lagring minskar halten. Av konserveringsmetoderna är infrysning den skonsammaste. Mest vitamin C förlorar frukt och grönsaker däremot vid jäsning och långsam torkning.

För att bevara så mycket vitamin C som möjligt, följ dessa råd:

• bearbeta frukt och grönsaker direkt efter skörden
• skydda den skördade frukten och grönsakerna mot solstrålar
• om det behövs förkoka frukt och grönsaker, koka dem då kort. Låt dem inte ligga länge i vatten.
• värm vid hög temperatur och under kort tid
• använd kärl av rostfritt stål, plast, glas och trä. Använd inte järn- eller kopparkärl. Grönsaker som lämpar sig för konservering

Grönsaker som lämpar sig för konservering

• Broccoli – lämplig att frysa. Frys större och fastare buketter.
• Selleri – kan förvaras färsk eller steriliseras i söt-sur lag.
• Lök – förvaras färsk. Mindre silverlökar kan steriliseras i söt-sur lag. Lök kan tillsättas i olika blandningar som lecsó, mixed pickles, chutney med mera.
• Rödbeta – steriliseras i söt-sur lag.
• Vitlök – förvaras färsk. Eller bara mortlas med salt till vitlökspasta.
• Pumpa – steriliseras som söt kompott. Den kan även kokas mjuk, mixas och steriliseras som bas till pumpasoppa.
• Bönor – späda gröna baljor fryser vi in. De kan också steriliseras i söt-sur lag.
• Ärtor – späda ärtor fryser vi in. De kan steriliseras i olika blandningar. De går också att bevara torkade. Ärter som ska torkas blanchar man först.
• Sparris – konserveras i saltlag eller söt-sur lag.
• Savoykål – lagras färsk
• Dill – torkas, fryses. Steriliseras i mild sur lag. För konservering skördas den vid en höjd på högst 20 cm, innan blomningen sätter in.
• Pepparrot – förvaras färsk
• Blomkål – steriliseras i söt-sur lag. Den kan läggas in i ättika och frysas.
• Morötter – lämpar sig för infrysning, sterilisering och torkning. Av morötter kan man göra juice och mos.

• Paprika – konserveras i söt-sur lag. Paprikorna ska vara väl mogna, röda, gula eller tydligt ljusgröna. Mörkgröna frukter lämpar sig inte för sterilisering, eftersom de lätt blir bittra. Av paprika kan man också göra mos och ketchup. De passar som ingrediens i grönsaksblandningar.
• Persilja – tillsätts i grönsaksblandningar. Den kan förvaras färsk. Persiljeblast kan frysas.
• Tomater – välj frukter med tunt men vackert rött skal. Ytan ska vara fast. Frukterna ska vara solmogna. De lämpar sig för ketchup, såser av "italiensk" typ, grönsaksjuicer och sterilisering i söt-sur lag. Tomater är utmärkta torkade och lätt saltade. Det är ett mer arbetskrävande alternativ. Torkade tomater kan du äta som chips, lägga in i olivolja eller göra pesto av.
• Brysselkål – är utmärkt efter frost, så du kan "lagra" den i odlingsbädden. Den är god även efter infrysning. Har du inte provat att odla den ännu är det definitivt värt ett försök.
• Spenat – att frysa enskilt plockade blad är det bästa sättet att bearbeta den.
• Vitkål – Vitkål är en av de viktigaste grönsakerna under vintersäsongen, och särskilt rödkål innehåller mycket vitamin C. Vid sterilisering minskar halten med ungefär hälften. Kål kan läggas in och få jäsa med mjölksyrajäsning. Den kan läggas in i paprikor avsedda för sterilisering i ättikslag, eller beredas med pepparrot och chilipeppar som en pikant sallad med dressing där du tillsätter mer socker än ättika så att smakerna balanseras, och sedan får stå tyngd i kylskåpet.

Det finns otaliga recept. Du hittar dem på internet och i kokböcker, och du kan också leta fram gamla beprövade familjerecept efter mormor. Det är aldrig för sent att lära sig förädla grönsaker till goda inläggningar.

Jag hoppas att vi har inspirerat dig tillräckligt och att du förädlar skörden vidare.

Har du något riktigt bra recept för konservering?

Dela det med vänner på Facebook!

Författare: Hana Michalíková

Det kan intressera dig: Grönsakernas plats i våra liv