Hemgjord surkål

Kort sagt: För att lägga in 10 kålhuvuden behöver du 200 g salt, ett paket kummin, 5 äpplen och 10 lökar. Salta den rivna kålen, pressa ner den hårt i en stengodskruka, tynga ner den och fyll på med den utpressade saften. Jäsningen tar 4 till 6 veckor. Lämpliga är sena sorter med fasta huvuden, till exempel Pourovo pozdní, Zeus eller Afros.

Hemgjord surkål

Vitkål har förädlats fram ur Brassica oleracea. Kål odlas som kålgrönsak för sina blad, som bildar det karakteristiska huvudet. Historiskt sett är kål en växt som redan i förhistorisk tid växte i Medelhavsområdet i form av en låg buske. Tack vare sin utmärkta smak, enkla tillagning och goda hållbarhet blev den mycket snart en viktig del av kosten. Kålen förvarades i ett mörkt rum inlagd bara i salt och kummin och fick jäsa. Hela kålhuvuden går att lagra under lång tid. Kål är en källa till vitaminer och mineraler. Med tiden har kålen förädlats och i dag kan man välja bland många sorter efter användning eller färg.

Om du redan vet att du ska lägga in kål på hösten. Välj för odlingen sena till halvsena sortersom bildar fasta huvuden med svag nervatur. Lämpliga sorter är till exempel Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Av dessa sorter blir surkålen god och knaprig. Dessa sorter trivs under andra odlingsförhållanden än kål som är avsedd för färskkonsumtion eller lagring. Kål avsedd för rivning och inläggning trivs i djupa, näringsrika jordar. I områden med tillräcklig nederbörd. Kål är en gröda som är mycket beroende av jämn tillgång på fukt. Vid gödsling överskrider vi inte kvävedoserna. Det skulle leda till felaktig jäsning.

Vi lägger in surkål

De odlade och skördade kålhuvudena låter vi vila – vissna – på en sval och mörk plats. Vi förbereder en stengodskruka för inläggning av surkål, en kålhyvel, ett kärl som vi river kålen i och mot vilket kålhyveln bekvämt kan vila. Det kan vara ett trätråg eller ett metallkar, en tunna. Vi förbereder också en vass kniv och tillräckligt med uthållighet. Huvudena delar vi på mitten med kniven så att de ryms i kålhyveln.

Recept på surkål:

För att lägga in 10 kålhuvuden behöver vi 200 g salt, 1 paket kummin, 5 äpplen, helst gula, och 10 lökar. Den som vill kan riva löken eller lägga den hel i krukan. Vissa tillsätter pepparrot, dill, vitlök, senapsfrön, koriander. Det beror på din smak.

Innan vi river rensar vi kålhuvudena, drar bort de första skadade bladen och skär bort den utstickande delen av roten. Huvudena delar vi på mitten. Och så kan vi börja riva. Placera kålhyveln stadigt på karet. Det blir ett hårt arbete. Allteftersom den rivna kålenblir mer saltar vi den och tillsätter kummin och blandar, så att ingredienserna fördelas jämnt. Den som är av den gamla skolan drar plastpåsar på fötterna och trampar kålen ordentligt.

Sedan förbereder vi krukan, som vi sköljer väl med hett vatten och torkar. Enligt lokala seder kan du klä krukans botten med kålblad eller vinblad, vissa använder också pepparrotsblad. Det är dock inget krav. Om du använder blad, välj bara fräscha, utan röta och smuts. I den så förberedda krukan kan vi börja pressa ner kålen lager för lager. Kålen måste verkligen pressas ner hårt i krukan så att den släpper saft och så lite luft som möjligt blir kvar mellan kålen. Kålen varvar vi med lök och hela äpplen. Den som vill kan varva med vitlöksklyftor och skivad pepparrot. När vi pressar ner kålen i krukan pressas vatten ut, som vi successivt tar ut i en glasburk. Spara den uttagna vattensaften till jäsningen, när den behöver hällas tillbaka. När krukan är fylld med kål som vi varvat med allt vi tycker om, jämnar vi ut den noga i krukan. Överst kan vi lägga en kvist dill, för en mildare smak på surkålen. Kålen tynger vi ner vid kanten med en stenskiva, ett lock eller en träskiva, så att den inte sväller upp under jäsningen. Om det finns ett större avstånd till krukans kant kan man till exempel använda en inkokningsburk fylld med vatten. Efter nedtyngningen torkar vi krukans kant noga och lägger på ett lock, om vi inte har något lock kan vi använda en skål. I rännan runt krukans kant häller vi vatten. Vi kontrollerar vattennivån i krukan. Om vi inte längre har den avhällda kålsaften fyller vi på med kokt och avsvalnat vatten med salt. Så tar vi hand om kålen i cirka 4–6 veckor. Efter den tiden kan vi öppna krukan och smaka på kålen.

Vitaminer

Färsk kål innehåller mycket vitamin C, vitamin E, betakaroten och vitamin B6. Den innehåller också fibrer. Surkål innehåller dessutom mjölksyrabakterier, i mindre mängd vitamin K, B-vitaminer och mineraler – kalium, magnesium och fluor. 

Utan god vit eller rödkål klarar sig inget kök. Specialiteter hittar du naturligtvis i det tjeckiska köket (till exempel stekt fläsk med knödel och surkål, fyllning till potatispannkakor, till rökt kött, till fyllda knödlar med mera), men också i det slovakiska, ungerska, ryska, skandinaviska, polska eller ukrainska köket. Den har också en grund i det tyska köket. Den är dock inte bara en del av det europeiska köket utan också av det kinesiska och vietnamesiska och många andra.

Recept för nybörjare

Har du inte utrymme för en hel stor kruka surkål? Prova att riva ett kålhuvud hemma, eller till att börja med ett halvt, tillsätt riven pepparrot, finhackad chilipeppar, kummin, färsk dill, salt och häll över ett färdigt lag av ättika, olja, socker och vatten. Lagen får gärna vara sötare. Den kompletterar utmärkt den skarpa smaken av pepparrot och chilipeppar. Lägg allt i en högre, smalare skål eller en mindre kruka och tynga ner med ett lock. Låt vila minst en halv dag i kylan. Du får se hur gott kålen blir. Till grillat kött eller bara till ölen på kvällen. Tillagningen är mer än enkel och alla ingredienser kan du odla själv i din egen trädgård.

Författare: Hana Michalíková

Det här kan intressera dig: Hur smakar oförädlade grönsaker?