Hur gör man hemlagad surkål?

Surkål är en del av en mycket populär typisk tjeckisk rätt bestående av fläsk, knyten och kål. Det är därför inte konstigt att hemgjord surkål av många betraktas nästan som en skatt. Naturligtvis kan man köpa kvalitativ surkål från tjeckiska odlingsområden i affärer, men den egenhändigt inlagda och med egna fötter trampade kålen smakar ändå bäst. Att odla kvalitativa kålhuvuden och sedan lägga in dem är inget problem. Var inte rädd och prova själv.

Vitkål

Hemgjord surkål tillverkas av vitkål (lat. Brassica oleracea convar. capitata), som förädlats från trädgårdskål (lat. Brassica oleracea). Vitkål tillhör, precis som dess två nära släktingar, kinakål (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) och pak choi (lat. Brassica chinensis), familjen korsblommiga växter (lat. Brassicaceae). Vitkål odlas i två varieteter – vit vitkål (var. alba) och rödkål (var. rubra).

Vitkål delas in efter vegetationsperiod i tidiga, halv-tidiga och halv-sena samt sena sorter. Tidiga sorter har en kort vegetationsperiod som rör sig mellan 60 – 70 dagar. Kålhuvuden från tidig kål är mindre, skördas vid en vikt på cirka 1 kg. Deras blad är mycket sköra och passar därför för tillredning av sallader eller rätter med minimal värmebehandling. Halv-tidiga och halv-sena sorter har redan en mycket längre vegetationsperiod.

Bladen i kålhuvudena är inte lika sköra, därför är de inte lika känsliga för skador och tål även kortvarig lagring. Sena sorter är anpassade för långvarig lagring. Kålhuvudena är mycket täta och av större storlek. Just sena sorter är mest lämpliga för tillredning av surkål (för strimlning). De allra bästa är sena sorter som förädlats direkt för strimlning. Deras blad är sprödare och dessutom innehåller de mer socker än klassiska sena sorter. Högre sockerhalt är viktig för korrekt jäsning. Mjölksyrabakterier, som konserverar surkålen, bildar av sockerarter mjölksyra som skyddar massan mot andra mikroorganismer som inte tål sur miljö.

Odling av vitkål

Vitkål är en tvåårig växt. Det andra tillväxtåret upplevs dock sällan, eftersom huvudena alltid skördas redan under det första året. Odling av kål är inte krävande och alla genomsnittliga trädgårdsmästare kan klara av det. Odlingsplats och såtid för kål beror på den specifika sorten. Tidiga sorter sås i januari och februari i växthus eller i planteringsbrickor på fönsterbrädor. Fröna gror bäst vid en temperatur på cirka 20 °C. Förberedda plantor kan planteras ut på odlingsbädden under mars med ett avstånd på cirka 50 x 30 cm. Tidiga sorter skördas i april och maj. Halvtidiga (sommar) sorter sås från mars till april. De planteras sedan ut på odlingsbädden i maj. Skörd sker från juli till augusti. Halvt sena och sena sorter av vitkål sås i april och planteras ut på odlingsbädden från juni till augusti. Skörd av dessa kålsorter sker från september till november.

Plantera kål på en solig plats i väldränerad jord som är rik på näringsämnen. Tänk därför på kålen redan på hösten och gödsla väl de odlingsbäddar där du tänker odla kål, det kommer säkert att belöna dig med vackra stora huvuden. Vitkål är mycket krävande på vatten under växtsäsongen, så vattna den rikligt och regelbundet. Överdriva dock inte med vattningen, eftersom både brist och överskott av vatten skadar kålen. Vid övervattning kan rotsystemet skadas (rötning). Även i välgödslade jordar behöver kål regelbundet tillskottsgödslas, till exempel har flytande gödselmedel för korsblommiga växter visat sig fungera bra. Som förebyggande åtgärd mot vissa sjukdomar rekommenderas det att plantera korsblommiga växter på olika platser varje gång. Vitkål angrips oftast av jordbaggar, kålmott, bladlöss och kålfjäril. Mot jordbaggar kan man bekämpa med intensiv vattning, kålmott blir du av med till exempel med kemisk besprutning Decis och mot bladlöss fungerar till exempel preparatet Pirimor.

Tack vare vår e-handel kan du från frön odla rött sommar vitkål av sorten Mars, som bildar ett klotformat, väl slutet huvud som är mycket motståndskraftigt mot sprickbildning. Denna kål kan du så direkt på växtplatsen. Kål som är lämplig för rivning är sorten Pourovo halvt sen kål. Denna sort har stora och fasta huvuden av platt klotformad form.

Vitaminer och mineraler i surkål

Surkål är mycket rikt på vitaminer och mineraler, vilket gör det mycket hälsosamt. Surkål innehåller till och med mer C-vitamin än färsk kål. Andra vitaminer som finns i kål är E-vitamin, B6-vitamin och karoten. Konsumtion av kål hjälper kroppen att bli friskare och mer motståndskraftig mot sjukdomar. Kål är alltså inte bara en mycket populär maträtt, utan också en beskyddare av människors hälsa. Genom att inkludera kål i din kost aktiverar du din ämnesomsättning, stimulerar hjärnan vilket leder till förbättrat humör och ökad koncentration. Kål släpper spänningar, främjar hälsosam sömn och stärker immunförsvaret. Dessutom stödjer det blodbildningen, syresättningen av celler och stimulerar pigmenteringen av huden och hårväxten.

Tillverkning av hemgjord surkål

Vad behöver du förbereda innan du börjar riva?

• stengodskärl för inläggning av kål (t.ex. 10 liter)
• kålhyvel
• stor kniv för delning av kålhuvuden
• rent tvättfat eller balja
• 10 kg vitkål
• salt (ca 150 – 200 g)
• kummin, dill, pepparrot
• 4 mindre äpplen (helst kärnäpplen)
• lök (150 g)
• 4 – 6 vitlöksklyftor

Hur lägger man in kålen?

Börja med att förbereda kålhuvudena, rengör dem från fula yttre blad, skär dem på hälften och skär ur kålstjälken. Riv sedan huvudena till fina strimlor, en speciell kålhyvel fungerar bäst. Placera kålhyveln över två stolar och under den ställer du tvättfatet där den rivna kålen ska falla ner. På så sätt går rivningen snabbt och smidigt. Innan du lägger den rivna kålen i krukan, skär löken i långa strimlor och pepparroten i tunna skivor. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i tvättfatet med den rivna kålen och blanda allt ordentligt.

Börja packa blandningen i det förberedda stengodskärlet. Lägg bara lite kål i taget i kärlet och packa den ordentligt med hand eller fot. Saften som börjar bildas när du trampar samman allt tar du undan, men häll inte ut den än, den kan behövas för eventuell påfyllning efter att hela kärlet har packats. När kärlet är fullt med kål måste det översta lagret vara täckt med saft, om det inte är det, tillsätt lite av den saft du tagit undan tidigare. Lägg sedan ett kålblad eller en ren träbricka på kålen och tyng ner med en sten. Häll vatten i kärlets ränna och sätt på locket så att ingen luft kommer åt kålen. Låt det förberedda kärlet jäsa i ca 2 veckor i rumstemperatur. Flytta sedan kärlet till en svalare plats – till källaren eller skafferiet och låt det jäsa i flera veckor till.

Kontrollera regelbundet surkålen för att se om det finns tillräckligt med vätska och att det inte bildas vit mögel. Den inlagda surkålen får inte torka ut, eftersom den annars börjar förstöras. Om du vid kontrollen märker att det är för lite vätska i tunnan, fyll på med saltlösning (ca 20 g salt per 1 liter vatten). Glöm inte heller att fylla på saltlösning när du smakar på och tar ut surkål.

Lycka till med jäsningen! ;)