Judasöra

Judasöra – en mycket trendig svamp, god i sallader, soppor och till kött. Här hittar du en enkel odlingsguide och mycket mer.

Kort sagt: Judasöra (Auricularia auricula-judae) är en ätlig svamp som i naturen växer främst på svart fläder. Hemma kan du odla den på halm, sågspån eller majskolvskärnor: substratet kokas i påsar, ympas med svampyngel och mycelet växer igenom på cirka tre veckor vid 25 °C. Den bär bäst frukt vid 25–30 °C.

Blötläggning av substratet	24 timmar
Kokning av påsarna	cirka 1 timme (i ånga cirka 1,5 timmar)
Genomväxt i påsen	cirka 3 veckor vid 25 °C
Temperatur för fruktsättning	25–30 °C
Odling på stammar	hål på 15 mm × 20 mm med 10 cm mellanrum, genomväxt 30–40 dagar vid 28 °C
Stammarnas avkastningstid	3–6 år

är en svamp som nu kommer alltmer i förgrunden. Den är mycket populär och intressant. Tack vare sitt exotiska utseende piffar den upp varje rätt och kommer snart att användas även i det tjeckiska köket. Hittills är den dock typisk för det kinesiska köket. Judasöra heter egentligen Öronsvampeller judasöra (lat. Auricularia auricula-judae; syn.: Hirneola auricula-judae) är en mycket vanlig svamp i det fria. Den är ätlig. Den hör till basidsvamparna. Den växer mest på fläderkvistar. Fruktkropparna kan man hitta ända fram till vintern på döda grenar av svart fläder eller andra lövträd. I naturen förekommer judasöra från mars till november efter ymniga regn. Svampen är mycket vanlig hos oss. Om vintern är mild växer den även då. Just en fuktig höst och en mild vinter skapar goda förhållanden för dessa svampar. Svampar som plockas vilda på vintern är ofta fria från maskar. Den som inte är en van svampplockare och är rädd för att komma hem med en annan svamp än den avsedda kan odla ätliga och goda svampar själv, och då inte bara judasöra.

Svampar är en oumbärlig del av vår levande natur. Deras odling har under de senaste decennierna också blivit en viktig gren av jordbruksproduktionen. Odling av till exempel ostronskivling är helt vanlig även för hemmabruk. De fruktkroppar vi odlar själva blir ungefär tre gånger större än dem som växer i det fria. En typisk fruktkropp av judasöra är 2–12 cm stor och 0,1–0,3 cm tjock. Formen är skålformad (yngre svampar), sedan olika vriden, snäckformad och inte minst lik ett öra. Judasöra växer fast med sidan mot underlaget (gren, substrat). Fruktkropparna växer vanligen i grupper bredvid och ovanpå varandra. I fuktigt väder är svampen elastisk till geléartad, i torrt väder hård till hornhård. Genom fukt återfår den alltid sin naturliga form. Insidan av svampen är slät, glänsande och ådrig. Den är täckt av ett sporbärande hymenium. Svampens färg är kanelfärgad till rödbrun. I åldrad form är den ofta vitt pudrad av sporstoft. Utsidan av svampen är fint sammetsluden till kornigt skrovlig, med en gulbrun till gråaktig färg. Köttet är geléartat och broskigt. Det har en svag smak och doft.

Redan sedan förhistorisk tid har svampar varit en självklar del av kosten. Den 5 000 år gamla isman Ötzi hade med sig torkade svampar. Svampar var kända även i det gamla Egypten, där egyptierna trodde på deras heliga kraft. De äldsta skriftliga omnämnandena av svampar kommer från det gamla Indien. Svampar har följt människan under hela hennes tid på jorden.

Odling av judasöra – guide

Vad behöver vi för odlingen?

krossad halm
sågspån från lövträd
eller majskolvskärnor
svampyngel av judasöra
kokpåsar, till exempel för tillagning av sylta

Den krossade halmen, riktigt finfördelad, sågspånet eller majskolvskärnorna doppar vi i vatten i 24 timmar och blöter dem lätt. För att halmen eller det andra material du väljer ska suga åt sig vatten riktigt bra kan du till en början hälla hett vatten över. Dagen därpå låter vi halmen rinna av, fyller den i påsar och knyter igen. Påsarna fyller vi till cirka 2/3, så att det blir plats för ympen. De tillslutna påsarna lägger vi i en större gryta med vatten och kokar i cirka 1 timme. Om vi kokar de fyllda påsarna i en konserveringsgryta (det vill säga i ånga) låter vi dem stå där i cirka 1,5 timmar. Under kokningen bör påsarna inte röra vid varandra för mycket. Därefter låter vi påsarna svalna. Vi förbereder ympen.

Den valda ympen av judasöra skakar vi om i påsen. Vi arbetar i en ren miljö. Före ympningen tittar vi igenom de förberedda påsarna så att de inte innehåller mögel. Om påsen är ren häller vi ympen i den. Påsen sluter vi inte hårt. Bäst är att göra en vadderad rulle av bomull och knyta påsen över den med snöre. Bomullsrullen låter ympen andas. De fyllda påsarna ställer vi på en plats med en temperatur på 25 °C, det kan vara ett mörkt eller ljust rum. Mycelet har helt bildats i påsen efter cirka tre veckor. Det växer genom hela substratet. Påsarna tar vi antingen bort helt – substratet binds samman efter att mycelet bildats till ett fast block – eller så skär vi bara upp påsarna. Substratet ställer vi på en varm plats. Den bär bäst frukt vid temperaturer på 25–30 °C. Om du har ett växthus, ett plasttunnelväxthus eller en drivbänk kan du placera mycelet där. Odlar du svampen hemma kan du använda en större konserveringsburk, ett gammalt akvarium, eller en skål som ställs på ett fat med vatten och täcks med folie. För att svampen ska bära frukt måste den ha tillräckligt med ljus, men inte direkt solljus.

Vi skördar inte gröna, algbevuxna svampar. I undantagsfall kan den förekomma i vit form.

Vi skördar friska, fint formade fruktkroppar. Före torkningen rensar vi svamparna från rester av bark, substrat och förhårdnade delar. Efter torkning är svampen svart.

Judasöra kan du också odla under naturliga förhållanden. Bäst är det om du har ett växthus eller ett plasttunnelväxthus, för att hålla den temperatur som behövs för fruktkropparnas tillväxt. Stammar och grenar av svart fläder sågar vi till en längd på 1 m. I de så förberedda stammarna borrar vi hål med 15 mm diameter och 20 mm djup, med cirka 10 cm mellanrum på två motsatta sidor av stammen. Hålen fyller vi med ympen och försluter med smält paraffin. Stammarna lägger vi för genomväxt av mycelet i växthuset eller plasttunnelväxthuset (optimal temperatur är 28 °C) och ser till att fuktigheten är tillräcklig. Genomväxten av mycelet tar 30 till 40 dagar. Stammarna måste skyddas mot uttorkning genom fuktning och, i våra förhållanden, mot kraftigare frost. Stammarna bär frukt i 3–6 år beroende på vedens kvalitet. Fruktkropparna behöver ljus och hög luftfuktighet för att växa. Om fruktkropparna inte öppnar sig betyder det att kulturen har brist på ljus eller är dåligt ventilerad.

Innehåll och användning

Judasöra är en svamp som främst används i östasiatisk matlagning.

Judasöra innehåller även en rad mineralämnen – kalcium, kalium, fosfor, magnesium och natrium.

Judasöra i köket

Judasöra möter vi oftast i det kinesiska köket. Judasöra rengör vi innan vi lägger den i maten och kokar den kort (10–20 minuter) i vatten. Först därefter tillsätter vi den i rätten. Buljongen på svampen kan vi dessutom använda i såser eller soppor. Om du torkar svampen i förväg låter du den svälla i vatten i 1–2 timmar före vidare bearbetning. Därefter kokar vi den åter i 20 minuter. Den kan skäras i mindre bitar. Svampen missfärgar inte rätterna, vilket är en fördel.

Recept med judasöra! – En klassiker från kinesiska restauranger som smakar nästan alla. Kycklingkött skärs i bitar och steks i panna. Vi tillsätter sojasås och kryddor. Förkokad eller blötlagd judasöra pressar vi ur och tillsätter till köttet tillsammans med lök och bambuskott (köps på burk eller konservburk, vanligen tillgängligt). Allt späds med buljong, eller vatten med buljongtärning, och får koka upp. Red lätt med potatismjöl och koka en kort stund. Serveras med ris. Gott, snabbt och av egenodlad och egenskördad svamp.

Judasöra kan du också konservera i ättiklag.

Författare: Hana Michalíková

Det kan också intressera dig: Japansk sagopalm (Cycas revoluta)